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Tre ricette tipiche pugliesi dalla cucina tradizionale


Tre ricette di piatti tipici pugliesi

Siamo finalmente giunti alle ricette dei piatti tipici pugliesi, dopo aver fatto il giro di quasi tutta l'italia, approndiamo quindi nella nostra fantastica regione (noi di unadieta.it siamo pugliesi);
per una volta quindi giochiamo in casa e avvertiamo anche un pò la responsabilità di provare a raccontarvi la nostra regione, da pugliesi, attraverso le ricette dei piatti tipici con i quali noi stessi siamo cresciuti.
Come abbiamo riscontrato anche per altre regioni possiamo dirvi che anche qui in Puglia la tradizione culinaria è divisa in correnti che rispecchiano le differenze del territorio e, ancora una volta, per raccontarvi di queste differenze sfruttiamo un pò di linguistica;

a livello di dialetti infatti la Puglia può essere divisa in almeno 4 macro aree: quella delle murge (la puglia del nord che risente delle influenze lucane e campane), il barese (con tutta la provincia), l'arco ionico-tarantino (che si distingue profondamente dal barese pur mantenendo alcuni tratti comuni) ed infine quello salentino.
In pratica, come abbiamo visto anche in altre regioni, le differenze fra dialetti testimoniano una differenza reale e concreta non solo in termini potremmo dire paesagistici (la preminenza del mare piuttosto che della pianura nell'entroterra) ma anche a livello di differenti matrici culturali che i vari popoli che si sono succeduti nella dominazione di questi territori hanno lasciato.
Prima di presentarvi le tre ricette tipiche pugliesi che abbiamo scelto in rappresentanza di tutti i piatti tipici pugliesi vediamo quali sono le eccellenze a livello di prodotti locali che rendono la nostra Puglia un piccolo paradiso per tutti i buon gustai italiani

Ricette tipiche pugliesi: i prodotti locali da abbinare

Riveleremo le tre ricette tipiche pugliesi che abbiamo scelto un po’ più avanti in questo stesso post, adesso però, perdonateci, abbiamo intenzione di fare un piccolo spot alla nostra regione quindi ci avventureremo alla scoperta dei prodotti locali d’eccellenza dell’enogastronomia pugliese;
anche perché, ci sentiamo di garantirlo, ognuno di questi tre piatti tipici pugliesi che abbiamo scelto e che vedremo più avanti, ha bisogno, per essere compreso e gustato appieno, di essere abbinato ai giusti prodotti tipici provenienti dalla nostra terra.
Ecco quindi quali sono i vini, i salumi e i formaggi che puoi provare ad abbinare alle tre ricette tipiche pugliesi che vedremo nei prossimo paragrafi.

I vini da accostare ai piatti tipici pugliesi

Permettici quindi di accompagnarti nel fantastico mondo dei vini tipici della nostra regione, che saranno anche i più adatti, ma questo lo vedrai più avanti, ad essere abbinati alle ricette tipiche pugliesi che abbiamo selezionato

  1. Primitivo: non potevamo iniziare il nostro viaggio fra i vini tipici pugliesi se non da un vino della nostra città (Taranto), il primitivo infatti viene prodotto in tutti i comuni della provincia anche se quello più famoso e rinomato nel mondo per la sua qualità è il primitivo di Manduria
  2. Negroamaro: passiamo quindi ad un altro vino rosso, dopo il primitivo quindi, tocca al negroamaro, prodotto tipicamente nei comuni del salento, già apprezzato e riconosciuto dagli amanti del vino da molto tempo prima che il noto gruppo (altra eccellenza pugliese e salentina) ne derivasse il proprio nome
  3. Nero di Troia: è un vino tipico del Gargano ed uno dei vini di tradizione più antica in tutta la regione, per lungo tempo poco considerato dai guru dell’enologia italiana, recentemente ha saputo riproporsi all’attenzione del “grande pubblico” proprio in virtù della sua ottima qualità

Salumi e formaggi da accostare ai piatti tipici pugliesi

Possiamo quindi adesso, dopo esserci ripresi dall’ebbrezza di quest’immersione nel mondo dei vini pugliesi, passare al capitolo salumi e formaggi, ci limitiamo come sempre giusto a tre prodotti ideali da abbinare alle ricette tipiche pugliesi, niente di impegnativo, giusto un assaggino

  1. Burrata: è un prodotto tipico delle murge (nasce ad Andria nei primi anni del secolo scorso) non esattamente facile da descrivere, si tratta sostanzialmente di una mozzarella (a pasta filata) al cui interno ritroviamo ancora mozzarella (a “straccetti”) e panna, la burrata è senza dubbio uno dei prodotti caseari più apprezzati ed amati di tutta la produzione pugliese
  2. Cacioricotta: è un formaggio prodotto in tutto il sud Italia è però originario della puglia, si chiama così perché per produrlo si usano due tecniche distinte (quella del cacio e quella della ricotta) dalle quali appunto mutua il suo nome
  3. Ricotta forte: è una ricotta tipica pugliese (ma si produce anche in Basilicata) caratterizzata da due aspetti principali, il primo è la conservazione (a differenza della ricotta normale quella forte si può conservare a lungo) e il secondo è il suo sapore (è infatti molto piccante) che la rendono un prodotto molto particolare. La ricotta forte è un prodotto "divisivo" c'è chi ne va letteralmente matto mentre c'è chi assolutamente non la sopporta, è un prodotto un pò così, in definitiva, o si odia o si ama e non conosce vie di mezzo

Altri prodotti d’eccellenza della cucina pugliese

Prima di passare alle tre ricette tipiche pugliesi che abbiamo scelto per questo post vogliamo ancora suggerire qualche prodotto tipico di questa terra meravigliosa

  1. Cozze tarantine: le cozze tarantine sono, a detta di tutti, la migliore qualità al mondo di questo frutto di mare, questo perché il posto in cui vengono tradizionalmente coltivate (nel mal piccolo e da qualche tempo temporaneamente nel mar grande) risente di alcune correnti di acqua dolce che abbassano la normale salinità dell’acqua marina in quella zona
  2. Olio EVO: tutte le regioni italiane hanno le loro produzioni tipiche, e sono tutte di qualità, quello pugliese non fa eccezione ed è veramente un olio eccezionale, se non altro perché le olive utilizzate per produrlo provengono da uliveti che sono qui da migliaia di anni
  3. Clementine del golfo di Taranto: le clementine tarantine (scusateci la rima) sono prodotto ad indicazione geografica protetta (IGP) dal 2003 e come tali la loro produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che prevede anche quali sono i comuni (del nord del tarantino) che possono coltivarla

Tre ricette e piatti tipici della cucina pugliese

Questa regione, come abbiamo visto, è ricca di vini, formaggi e altri prodotti enogastronomici di altissima qualità, è abbastanza ovvio, quindi, che tutto questo patrimonio agroalimentare trovi il modo migliore di esprimersi attraverso le ricette tipiche pugliesi (alcune delle quali ormai sono diffuse in tutta Italia);
le ricette tipiche pugliesi che abbiamo scelto in questo post sono tre grandi classici della cucina tipica di questa regione, andiamo subito a vedere come prepararle

  1. Ricette tipiche pugliesi: Riso patate e cozze

    La “tiella” di riso, patate e cozze è una delle ricette tipiche pugliesi più conosciute, il piatto è originario del barese ma trattandosi di un piatto estremamente semplice da realizzare (anche se non esattamente veloce) si è rapidamente diffuso a tutte le altre province della regione e, da qui, al resto del paese;
    prima di vedere come preparare questa ricetta tipica pugliese una piccola curiosità, non tutti infatti, fuori dalla Puglia, sanno che si chiama “tiella” di riso, patate e cozze per via del caratteristico tegame (tipicamente di terracotta) usato per preparare questo piatto.

    Riso patate e cozze: ingredienti

    Cozze (1/2 kg, magari tarantine, già pulite e semi-aperte) | Patate (1/2 kg, pasta gialla) | Aglio (uno spicchio) | Pangrattato (50gr) | Parmigiano (100gr, o pecorino) | Prezzemolo (quanto basta) | Pomodori (una decina, tipo ciliegino) | Riso (400gr) | Sale (quanto basta) | Olio (EVO pugliese DOC) | Pepe (quanto basta)

    Riso patate e cozze: preparazione

    1. Pelare le patate e tagliarle a fettine
    2. Tagliare a metà i pomodorini
    3. Mischiare pangrattato e parmigiano (o pecorino) grattugiato
    4. Ungere una teglia
    5. Disporre uno strato di patate sul fondo della teglia
    6. Condire con un pizzico di sale (pochissimo), di pepe, di prezzemolo e un filo d’olio
    7. Sullo strato di patate disporre uno strato di cozze
    8. Condire col formaggio e il pangrattato, il prezzemolo e un filo d’olio
    9. Coprire il tutto con uno strato di riso
    10. Condire con un pizzico di sale (pochissimo), di pepe, di prezzemolo e un filo d’olio
    11. Ripetere tutte le operazioni fino a formare un secondo strato (Patate/condimento/Cozze/condimento/Riso/condimento)
    12. Chiudere il secondo strato con un ultimo strato di patate (coprire accuratamente il riso, se dovesse rimanere scoperto in forno si tosterebbe, non deve rimanere riso non coperto da patate)
    13. Riempire un tegame d’acqua (come se dovessimo preparare della pasta)
    14. Salare l’acqua
    15. Riempire la teglia fino all’orlo
    16. Infornare a 220° per 30/40 minuti (fino a che le patate non saranno dorate)
  2. Ricette tipiche pugliesi: Peperoni alla scacchiata

    I peperoni alla scacchiata sono un piatto molto semplice tipico della tradizione contadina e rurale di questa regione; le sue origini sono contese tra diverse province (Bari, Taranto, Foggia), in realtà questa ricetta è diffusa (con diverse varianti anche familiari) da secoli un po’ in tutta la regione.
    Questo piatto rappresenta bene il grande amore dei pugliesi per la cucina, infatti, come abbiamo accennato, molte famiglie hanno la propria variante di “scacchiata” non esiste quindi una sola ricetta di questo piatto ma decine, forse centinaia, alcune versioni hanno saputo affermarsi a livello provinciale e vengono servite quindi nelle trattorie e nei locali caratteristici altre ancora, invece, non emergono dalla loro dimensione “familiare” ma rappresentano bene la varietà e la fantasia dei pugliesi quando si parla di cibo

    Peperoni alla scacchiata: ingredienti

    Peperoni (4, per due persone) | Parmigiano (100gr) | Pecorino (50gr) | Olive nere (50gr) | Capperi (50gr) | Origano (quanto basta) | Acciughe (tre, quattro) | Aglio (uno spicchio) Passata di pomodoro (quanto basta) | Pomodorini (una decina, tipo pachino) | Sale (un pizzico per ogni uovo) | Pepe (quanto basta)

    Peperoni alla scacchiata: preparazione

    1. Lavare e tagliare i peperoni
    2. Tagliare i peperoni a listarelle
    3. Preparare il soffritto con uno spicchi d’aglio
    4. Appena dorato l’aglio, toglierlo dalla padella e mettere a friggere i pomodorini (tagliati a 4 o 8)
    5. Aggiungere i peperoni
    6. Aggiungere i capperi, le olive e le acciughe
    7. Aggiungere un po’ di passata (non molta, non è un sugo, quanto basta per consentire la cottura dei peperoni)
    8. Condire con origano, sale, pepe
    9. Consumare bollente
  3. Ricette tipiche pugliesi: Orecchiette alle cime di rapa

    Si tratta di una delle ricette più rappresentative di questa regione, entrata di forza nella cultura italiana e, quasi a spallate, nell’immaginario collettivo nazionale tanto che, in pratica, se dici Puglia dici cime di rapa;
    questo piatto è finito citato in film cult, in decine di sketch televisivi, insomma, più che una semplice ricetta le orecchiette alle cime di rapa sono un’icona di pugliesità nel mondo. Vediamo come prepararle

    Orecchiette alle cime di rapa: ingredienti

    Orecchiette (in alternativa si prestano ottimamente anche gli spaghetti) | Cime di rapa (1kg) | Aglio (uno spicchio) | Olio (EVO pugliese) | Peperoncino (sott’olio, secco o in polvere, quanto basta) | Acciughe (una decina) | Pecorino (grattugiato, quanto basta)

    Orecchiette alle cime di rapa: preparazione

    1. Pulire le rape
    2. In una padella, cuocere le rape con un filo d’olio, le acciughe e il peperoncino
    3. Bollire l’acqua
    4. Preparare le orecchiette (o gli spaghetti)
    5. Scolare la pasta un paio di minuti prima della cottura
    6. Completare la cottura saltando in padella con le rape
    7. Servire bollente con una spruzzata (a gradimento) di pecorino
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