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Ricette tipiche liguri: i piatti della tradizione


Tre ricette di piatti tipici liguri

Alcuni piatti e ricette tipiche della tradizione ligure sono famosi, ed apprezzati anche, in tutto il mondo;
questo ci ha un pò semplificato la scelta di tre ricette tipiche liguri rispetto ad altre cucine e tradizioni regionali che godono di una minor prestigio (ma che non per questo hanno meno valore).
D'altronde la Liguria a differenza di altre regioni, non se ne avrà certo nessuno a male per questa nostra considerazione, trova in alcuni suoi piatti tipici delle vere e proprie icone della propria identità regionale;
e per quanto sia vero che non si possono attribuire confini culturali ben precisi e definiti fra le regioni italiane perchè queste si fondono l'un con l'altra assorbendo influenze sotto ogni profilo e punto di vista, è altrettanto vero che rimangono delle differenze e delle peculiarità di fondo che caratterizzano in maniera profonda ognuna di queste realtà.

Ce lo dimotra benissimo la Liguria, anche attraverso le sue ricette e piatti tipici, perchè questa ragione ha saputo mantenere una forte identità culturale, anche dal punto di vista culinario, pur sapendo assorbire influenze di ogni tipo dai territori con cui confina;
in molti piatti tipici liguri è infatti assolutamente chiara l'influenza che può venire, ad esempio, dalla tradizione piemontese, piuttosto che emiliana, tocana e lombarda.
In questo post però ci interessa più scoprire le unicità liguri e per farlo inizieremo prima di tutto col presentare alcuni prodotti tipici locali (le eccellenze liguri dell'enogastronomico) ed infine vedremo tre ricette per preparare i più famosi piatti tipici liguri.

Ricette e piatti liguri: i prodotti locali

Le tre ricette tipiche liguri che abbiamo scelto le vedremo nel prossimo paragrafo adesso siamo sicuri ci si perdonerà se vogliamo dedicare la giusta attenzione ai prodotti locali d’eccellenza dell’enogastronomia ligure;
anche perché probabilmente chiunque dovesse decidere di provare effettivamente a realizzare i tre piatti tipici liguri che abbiamo scelto vorrà anche provare ad abbinarli a dei prodotti tipici provenienti dalla stessa terra.
Ecco quindi quali sono i vini, i salumi e i formaggi che puoi provare ad abbinare alle tre ricette tipiche liguri che vedremo nei prossimo paragrafi.

I vini da abbinare ai piatti tipici liguri

Vediamo quindi tre vini liguri ideali da abbinare a dei piatti tipici di questa regione

  1. Sciacchetrà: è un vino dolce (passito) adatto ad accompagnare i dessert, viene prodotto nelle cinque terre in piccolissime quantità ed è ad oggi considerato rarissimo
  2. Mataòssu: è un vino bianco perfetto da abbinare alle ricette tipiche liguri a base di pesce
  3. Ormeasco: prodotto con vitigni di probabile origine saracena questo vino è un classico “vino di montagna” dal profumo e dal sapore intenso e dal colore rosso rubino, un vino davvero imperdibile nel solco della tradizione ligure

Salumi e formaggi tipici liguri

Visti alcuni dei vini più prestigiosi che questa regione ci regala andiamo a conoscere i formaggi e i salumi tipici più adatti da abbinare alle ricette tipiche liguri

  1. Salame di Sant' Olcese: si tratta di uno dei più noti salumi tipici liguri, ottenuto per metà da carne bovina e per il rimanente da carne suina, non ci sono notizie certe rispetto le sue origini per quanto che, presumibilmente, la sua diffusione risale a prima dell’800
  2. Bruzzu: è un formaggio prodotto dalla ricotta inacidita e fermentata tipico della provincia d’Imperia
  3. Prescinseua: è una cagliata fresca la cui produzione risale ai primi del ‘400, divenuta famosa perché ingrediente principale della focaccia al formaggio tipica della provincia di Genova

Altri prodotti d’eccellenza della cucina liguri

Dopo questo rapido excursus fra i vini, i salumi ed i formaggi tipici della Liguria chiudiamo questa rassegna sui migliori prodotti locali da abbinare alle ricette tipiche liguri con dei prodotti che non potevamo assolutamente mancare di presentare in questo post

  1. Basilico: dici basilico e dici Genova, il basilico genovese dop è infatti comunemente considerato come il miglior basilico in assoluto
  2. Acciughe di Monterosso: grazie a una differente salinità del tratto di mare in cui vengono pescate queste acciughe sono un prodotto unico nel suo genere, conosciuto ed apprezzato dai migliori intenditori
  3. Olio extravergine: tutta l’Italia può contare su una grande produzione di olio di qualità superiore, quello ligure si inserisce in questo solco di tradizione ed è, come tutti gli olii italiani, un prodotto conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo

Tre ricette e piatti tipici della cucina ligure

E’ quindi, finalmente, arrivato il momento di svelare quali sono le tre ricette di piatti tipici liguri che abbiamo scelto in rappresentanza della tradizione enogastronomica di questa regione

  1. Ricette tipiche liguri: Il pesto alla genovese

    Il pesto alla genovese è sicuramente una delle ricette tipiche liguri più conosciute in Italia e non solo, le sue origini vengono comunemente fatte risalire all’ottocento ma probabilmente questa ricetta si basa su delle tradizioni più antiche e potrebbe essere, sostanzialmente, una semplice rivisitazione di piatti tipici (come l’agliata) che risalgono addirittura ad epoca romana

    pesto alla genovese: ingredienti

    Aglio (uno spicchio) | Pinoli (50gr) | Parmigiano (20gr) | Pecorino (50gr) | Brodo di Carne (quanto basta) | Olio (EVO) | Sale (quanto basta) | Basilico (1/5 kg)

    pesto alla genovese: preparazione

    1. Lavare il basilico e dividerlo in foglie
    2. Pestare le foglie di basilico in un mortaio (o usare un mixer)
    3. Unire sale, parmigiano e pecorino e continuare a pestare il tutto nel mortaio
    4. Aggiungere olio EVO un po’ per volta fino ad ottenere un composto della consistenza di una crema
    5. Sostanzialmente il pesto alla genovese è questo e viene usato come condimento per la pasta, quindi
    6. Mettere a bollire l’acqua in un tegame
    7. Preparare un piatto fondo con la crema al pesto (quella che poco fa era nel mortaio)
    8. Recuperare l’acqua di cottura della pasta qualche minuto prima di doverla scolare
    9. Aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura e usarli per diluire la crema al pesto
    10. Scolare la pasta e condirla col pesto
    11. Un piccolo trucco, qualora il pesto venisse troppo “lungo”, si potrà ritirare un l’acqua eventualmente in eccesso facendo saltare la pasta (col condimento) in padella per qualche minuto
  2. Ricette tipiche liguri: Farinata

    La farinata di ceci è una ricetta tipica della Liguria ed è un piatto estremamente semplice sia da preparare sia come ingredienti;
    la farinata è uno di quei piatti della tradizione enogastronomica italiana riconducibile al filone della così detta “cucina povera” che, seppure con diverse varianti regionali, caratterizzava la gastronomia del nostro paese che era, non per niente, interamente fondato su una cultura di stampo agricolo e contadino.
    Detto questo vediamo quindi come preparare una farinata al giorno d’oggi

    Farinata: ingredienti

    Farina di ceci (450gr) | Olio (Evo) | Acqua (1,5L circa) | Sale (quanto basta) | Pepe (quanto basta)

    Farinata: preparazione

    1. Mescolare con cura in un tegame la farina di ceci e l’acqua
    2. Una volta ottenuto un composto omogeneo coprire l’impasto e lasciarlo “riposare” per un giorno
    3. In questo arco di tempo, sulla superficie dell’impasto, si formerà una specie di schiuma, eliminarla con un cucchiaio al mattina seguente
    4. Una volta eliminata la schiuma, aggiungere l’olio (3/4 cucchiai), il sale
    5. Quindi infornare a 200° C per una mezz’ora circa
    6. Appena dorata la superficie la farinata e pronta
    7. Prima di servire spolverare con pepe nero
  3. Ricette tipiche liguri: il ciuppin

    La cucina italiana è ricchissima di zuppe di vario tipo che, come non manchiamo mai di ricordare, sono tipiche della cultura contadina che popolava il nostro paese fino a qualche decennio fa; questa cucina che nell’entro terra si basava (e si basa ancora tradizionalmente) sull’uso di cereali, legumi e ortaggi, nelle località a vocazione marinara si traduceva in saporite zuppe di pesce per le quali, così come le altre zuppe, si usava il pescato meno pregiato.
    Il ciuppin, per tanto, si inserisce in questo tipo di tradizione e, anche se oggi queste zuppe non vengono più considerate così, fanno parte a pieno titolo di quelle ricette di “cucina povera” che erano la base alimentare con cui si nutriva il popolo e i ceti meno abbienti della nostra società; vediamo quindi come preparare questa zuppa di pesce tipica della Liguria

    il ciuppin: ingredienti

    Pesce misto (1Kg, tra anguille, gronchi, polpi, seppi, scorfani, etc) | Cipolla (una) | Sedano (una costa) | Carota (una) | Aglio (due spicchi) | Origano (quanto basta) | Pomodori (4/5) | Prezzemolo (quanto basta) | Sale (quanto basta) | Pepe (quanto basta) | Olio (EVO) | Vino bianco (1/2 bicchiere circa)

    il ciuppin: preparazione

    1. Pulire il pesce, togliendo la lisca, ma conservando la testa e la coda
    2. Preparare un soffritto (con la carota, la cipolla, l’aglio, etc, tritate finemente)
    3. Appena il soffritto inizia a dorare aggiungere un filo di vino bianco e lasciare sfumare
    4. Quindi aggiungere la polpa di pomodoro (precedentemente spelati) schiacciata con un cucchiaio
    5. Dopo una trentina di minuti di cottura (a fuoco lento) aggiungere il pesce (tagliato a pezzetti)
    6. Quindi continuare la cottura a fuoco moderato per almeno due ore
    7. Una volta cotto il tutto occorre passare questo sugo (col passaverdura e/o un colino)
    8. Se ne otterrà una crema liquida che va messa a bollire
    9. Mentre il ciuppin aspetta di iniziare a bollire preparare nei piatti dei crostini di pane
    10. Quindi, appena il ciuppin inizia a bollire, si può impiattare ancora bollente nei piatti con i crostini di pane
    11. Infine, secondo gradimento, decorare col prezzemolo e servire caldissimo
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